oKMaDeM
New member
Eski bir değirmen hala 20. yüzyıl kokuyor: Çok fazla gürültü var, göz alabildiğine odun ve hepsi bir tutam un. Langhe’deki La Morra’nın Mulino Sobrino’su da bir istisna değil, aslında hiç esir almayan bir endüstrinin dirençli istisnası. Renzo bizi büyükbabasının taş değirmen taşlarına, 1950’lerin haddehanelerine, asma borulara, jüt çuvallara ve çelik siloya götürürken – “Zorlandık, eski ahşap olan artık standartlara uygun değildi”, hikaye neredeyse bir destan haline geliyor değirmenci ailesi 1945’ten beri iş başında. “Ailem ve ben buraya taşındığımızda, tadilat sırasında çatı katında hala ipekböcekleri buluyorlardı. 19. yüzyılda burası bir iplik fabrikasıydı ve ahşap yapı hala aynı. Kirişler o kadar dayanıklı ki sürmek zor olurdu. 71 yaşında hâlâ konuşkan ve kaba tulum giyen Renzo Sobrino, “onlara bir çivi çakmak” diyor.
Renzo, Margherita ve Stefano Sobrino
Bu değirmenin gidişatını anlamak için savaş sonrası döneme dönmemiz gerekiyor. Marshall Planı’ndaki gıda maddelerinin Napoli’ye ulaştığı ve Amerikan çift sıfır beyaz ununun ülke geneline dağıtıldığı bir dönem. Sobrino, “Birkaç yıl öncesine kadar her ailenin masasında bulunan siyah ekmeğin yerini beyaz ekmek almıştı” diyor. “Ve ekmek için kepekli un ve polenta için mısır yapılan taş değirmen taşlarına sahip olan bizler, herkes gibi faaliyetlerimizi hayvancılığa tahsis edilen tahıllar üzerinde yoğunlaştırmak zorunda kaldık. ’45 ile 1953 yılları arasında binlerce kişinin bu duruma gelmesi tesadüf değil. küçük fabrikalar üçüncü şahıslar adına, köy halkı adına çalıştıkları için kapandı. Doğrudan satışın gerçekleşmesi onlarca yıl sürdü.”
Taş değirmen sürtünmeyle çalışır, ancak modern silindirli değirmenlerle karşılaştırıldığında daha yavaştır (yaklaşık 100 kg/saat) ve her şeyden önce kepekli un (bu nedenle daha iri taneli) ve kepek üretir. Yedi farklı katmandan oluşan tahıl, mineral tuzlar, lif, proteinler, antioksidanlar, nişasta ve diğer bileşenler açısından zengindir, soyuldukça besin özelliklerini kaybetme eğilimi gösterir. Kısacası beyaz ekmek o zamanlar daha güzel ve kabarıktı (çünkü kabarması daha kolaydı); neredeyse zenginliğin sembolü. Siyah, karanlık, alçak ve huysuz, karanlık zamanları hatırlatıyordu. “1960’lı yıllardan itibaren dedem ve babam, beyaz sıfır ve çift sıfır un üretmelerine olanak sağlayan, haddehane adı verilen silindirli değirmeni kullanmaya başladılar. O zamanki gibi bugün de onu ve iki eski taş değirmeni kullanıyoruz. Bu nedenle makarna, ekmek, polenta ve diğer işlemleri yapmak için farklı tahılların karışımıyla beyaz ve kepekli unlar üretiyoruz”, diye ekliyor Sobrino.
Bu güneşli eylül ayında değirmen, UNESCO tepelerinin kıvrımları arasında sıkışmış diğerleri gibi bir bina gibi görünüyor. Ufuk, Barolo’yu yapmak için kullanılan Nebbiolo üzüm bağlarının tepeleriyle tanımlanıyor ve turizm yiyecek ve şarap haline geldi. Ancak yetmiş yıl önce manzara çok farklıydı ve bunu başaranlar, kumdan, kilden ve kireçtaşından oluşan bu zor araziden verimsiz tarım arazilerini çaldılar. Bağın kendisi mükemmelliğe, kökleri geçimini derinlerden sağlamaya zorlandığında ulaşır.
“Unun değerinin %90’ı buğdaydan kaynaklanıyor; benim işim doğru olanı seçmek, doğru karışımı belirlemek – belki de birkaç yıl önce ustayla Pan di Langa’da olduğu gibi fırıncılarla işbirliği yapmak.” Alba’dan fırıncı Enrico Giacosa. Ve tabii ki saygıyla çalışın”.
Bir zamanlar tüm yıl boyunca geçimlerini sağlayacak un için tahıllarını değirmene getirenler köylü aileleriyse, o zaman beyaz undaki patlamayla birlikte tarlalar da yok olmaya başladı. Gıda endüstrisinin büyük tarlalara, üretkenliğe ve verime ihtiyacı vardı; şehirdeki fabrikalar insan gücüne ihtiyaç duyuyordu. “Ailede biz başka işler de yapmak zorunda kalıyorduk, talep sadece hayvan unu içindi. Daha sonra 70’li yıllarda ilk ürkek dönüm noktası: bazı fırıncılar kepekli un istemeye başladı. Bence bazı doktorların isteği üzerine. bazı hastaların bağırsak sorunlarıyla yüz yüze gelmek. 1986’da Arcigola’nın kapağında polenta için kepekli mısır unumuzla İtalyan geleneğine dönüşün duyurulmasıyla sonuçlanan yavaş bir süreçti. normal olanlarla karşılaştırıldığında fark”.
Gerçekte, kepekli unların itibarını yeniden kazanmak ve fırıncılar ile son müşterilerin bunların organoleptik değerini anlamasını sağlamak, Slow Food ve Carlin Petrini’nin katkısıyla neredeyse yirmi yıl alacak. “Ama biz hazırdık çünkü sadece büyükbabamın eski tedarikçilerine başvurmaya devam etmekle kalmadık, aynı zamanda her çeşit çeşidi, hatta çok eski olanları bile üreten başkalarını da bulduk: Pignoletto, Ottofile, Monococco, Rosso Gentile, Frassineto, Verna… Ve daha sonra 1993’te organik sertifikası da aldık ve birçok meslektaşımız bize güldü çünkü bu, birçok kısıtlamaya saygı duymak ve seçilmiş çiftçilere güvenmek anlamına geliyordu”, diyor Renzo.
Ve dış gözlemcinin bu direniş eyleminin ilk sonuçlarını kavrayabileceği yer burasıdır: azimli çiftçiler ve değirmenciler olmadan mükemmel un ve türevleri var olamaz. Gıda ürününün bölgelerini ve kültürünü koruyan küçük yerel tedarik zincirlerinin açık bir ifadesi. Şövalyeler hakkında bir şeyler duymak Sobrino’yu yüksek sesle güldürür, ancak burada bugün hala makineleri döndüren kemer bir yel değirmenine benzeyebilir. “Abartmıyorum! Ama su evet, işe yarayabilir.” Langa’nın Don Kişotları kazandı.
Renzo, Margherita ve Stefano Sobrino
Bu değirmenin gidişatını anlamak için savaş sonrası döneme dönmemiz gerekiyor. Marshall Planı’ndaki gıda maddelerinin Napoli’ye ulaştığı ve Amerikan çift sıfır beyaz ununun ülke geneline dağıtıldığı bir dönem. Sobrino, “Birkaç yıl öncesine kadar her ailenin masasında bulunan siyah ekmeğin yerini beyaz ekmek almıştı” diyor. “Ve ekmek için kepekli un ve polenta için mısır yapılan taş değirmen taşlarına sahip olan bizler, herkes gibi faaliyetlerimizi hayvancılığa tahsis edilen tahıllar üzerinde yoğunlaştırmak zorunda kaldık. ’45 ile 1953 yılları arasında binlerce kişinin bu duruma gelmesi tesadüf değil. küçük fabrikalar üçüncü şahıslar adına, köy halkı adına çalıştıkları için kapandı. Doğrudan satışın gerçekleşmesi onlarca yıl sürdü.”
Taş değirmen sürtünmeyle çalışır, ancak modern silindirli değirmenlerle karşılaştırıldığında daha yavaştır (yaklaşık 100 kg/saat) ve her şeyden önce kepekli un (bu nedenle daha iri taneli) ve kepek üretir. Yedi farklı katmandan oluşan tahıl, mineral tuzlar, lif, proteinler, antioksidanlar, nişasta ve diğer bileşenler açısından zengindir, soyuldukça besin özelliklerini kaybetme eğilimi gösterir. Kısacası beyaz ekmek o zamanlar daha güzel ve kabarıktı (çünkü kabarması daha kolaydı); neredeyse zenginliğin sembolü. Siyah, karanlık, alçak ve huysuz, karanlık zamanları hatırlatıyordu. “1960’lı yıllardan itibaren dedem ve babam, beyaz sıfır ve çift sıfır un üretmelerine olanak sağlayan, haddehane adı verilen silindirli değirmeni kullanmaya başladılar. O zamanki gibi bugün de onu ve iki eski taş değirmeni kullanıyoruz. Bu nedenle makarna, ekmek, polenta ve diğer işlemleri yapmak için farklı tahılların karışımıyla beyaz ve kepekli unlar üretiyoruz”, diye ekliyor Sobrino.
Bu güneşli eylül ayında değirmen, UNESCO tepelerinin kıvrımları arasında sıkışmış diğerleri gibi bir bina gibi görünüyor. Ufuk, Barolo’yu yapmak için kullanılan Nebbiolo üzüm bağlarının tepeleriyle tanımlanıyor ve turizm yiyecek ve şarap haline geldi. Ancak yetmiş yıl önce manzara çok farklıydı ve bunu başaranlar, kumdan, kilden ve kireçtaşından oluşan bu zor araziden verimsiz tarım arazilerini çaldılar. Bağın kendisi mükemmelliğe, kökleri geçimini derinlerden sağlamaya zorlandığında ulaşır.
“Unun değerinin %90’ı buğdaydan kaynaklanıyor; benim işim doğru olanı seçmek, doğru karışımı belirlemek – belki de birkaç yıl önce ustayla Pan di Langa’da olduğu gibi fırıncılarla işbirliği yapmak.” Alba’dan fırıncı Enrico Giacosa. Ve tabii ki saygıyla çalışın”.
Bir zamanlar tüm yıl boyunca geçimlerini sağlayacak un için tahıllarını değirmene getirenler köylü aileleriyse, o zaman beyaz undaki patlamayla birlikte tarlalar da yok olmaya başladı. Gıda endüstrisinin büyük tarlalara, üretkenliğe ve verime ihtiyacı vardı; şehirdeki fabrikalar insan gücüne ihtiyaç duyuyordu. “Ailede biz başka işler de yapmak zorunda kalıyorduk, talep sadece hayvan unu içindi. Daha sonra 70’li yıllarda ilk ürkek dönüm noktası: bazı fırıncılar kepekli un istemeye başladı. Bence bazı doktorların isteği üzerine. bazı hastaların bağırsak sorunlarıyla yüz yüze gelmek. 1986’da Arcigola’nın kapağında polenta için kepekli mısır unumuzla İtalyan geleneğine dönüşün duyurulmasıyla sonuçlanan yavaş bir süreçti. normal olanlarla karşılaştırıldığında fark”.
Gerçekte, kepekli unların itibarını yeniden kazanmak ve fırıncılar ile son müşterilerin bunların organoleptik değerini anlamasını sağlamak, Slow Food ve Carlin Petrini’nin katkısıyla neredeyse yirmi yıl alacak. “Ama biz hazırdık çünkü sadece büyükbabamın eski tedarikçilerine başvurmaya devam etmekle kalmadık, aynı zamanda her çeşit çeşidi, hatta çok eski olanları bile üreten başkalarını da bulduk: Pignoletto, Ottofile, Monococco, Rosso Gentile, Frassineto, Verna… Ve daha sonra 1993’te organik sertifikası da aldık ve birçok meslektaşımız bize güldü çünkü bu, birçok kısıtlamaya saygı duymak ve seçilmiş çiftçilere güvenmek anlamına geliyordu”, diyor Renzo.
Ve dış gözlemcinin bu direniş eyleminin ilk sonuçlarını kavrayabileceği yer burasıdır: azimli çiftçiler ve değirmenciler olmadan mükemmel un ve türevleri var olamaz. Gıda ürününün bölgelerini ve kültürünü koruyan küçük yerel tedarik zincirlerinin açık bir ifadesi. Şövalyeler hakkında bir şeyler duymak Sobrino’yu yüksek sesle güldürür, ancak burada bugün hala makineleri döndüren kemer bir yel değirmenine benzeyebilir. “Abartmıyorum! Ama su evet, işe yarayabilir.” Langa’nın Don Kişotları kazandı.