oKMaDeM
New member
Roberto Valbuzzi ocakta veya bahçede bir şefin kolaylığı ve toprakta çalışan birinin bilgeliğiyle hareket ediyor. Sanat ve çiftliğin oğlu, Malnate’deki “Crotto Valtellina” restoranının başında, Gerçek Zamanlı “Konuklara nezaket” programının ünlü yüzü ve 34 yaşındaki şef Bord Bia tarafından İrlanda sığır eti ve kuzu etinin yeni elçisi olarak atandı. Varese, son kitabında kendisini “Şef, restoran işletmecisi, çiftçi” olarak tanımlıyor. Satır aralarında misafirlerle isteyerek paylaştığı yaşam tarifleri:
“Onların yanında büyüdüğüm için her şey oradan başladı. Ailemin çok az boş vakti vardı çünkü restoranla ilgilenmek zorundaydılar. Toprağı işlemek ve yetiştirmekten mesleğe olan tutkuyu bana aktaran insanlarla yaşadım. hayvanlardan yemek hizmetlerine kadar. Restoran her zaman benim evim oldu.”
Crotto Valtellina’da bölgenin mutfak geleneğine, ürünlerin menşeine ve israfın önlenmesine çok özen gösteriyorsunuz.
“Neyse ki, burada 50’si aileme ait olmak üzere yüz yıllık bir gastronomi geçmişim var. Crotto Valcabrina’da doğan restorana Valtellina’dan gelen büyükbabam, kökenini hatırlayarak adını verdi ve ben bunların izini sürdüm. yemeklerle nesiller arası pasajlar en iyisi ‘tarihsel bir makale’de toplandı ve benden önce elde edilen başarıya ithaf edildi. Zaten çok fazla tarihi olan bir yerde kimliğimi bulmak kolay olmadı, o zaman bana ilham veren tam da kökenlerimin farkındalığıydı ve bölgesel mikro mükemmellik arayışı benim imzam haline geldi. Dolayısıyla sürdürülebilirlik ve coğrafi konum ihtiyacı ortaya çıkıyor: Deniz kenarında değil, göllerin ve Pre-Alpler’in ortasındayım, bu yüzden deniz balığı hazırlamanın veya Taranto’ya midye almaya gitmenin benim için hiçbir anlamı yok”.
Bu menüde ne anlama geliyor?
“Sadece birkaç örnek vermek gerekirse, buralarda keçi peynirleri veya turunçgiller ve göl kenarındaki yağlar gibi küresel olarak mükemmelliklerle ödüllendirildiğimiz gerçeği sayesinde, mikro-bölgesellikten bahseden bir ‘Keşfetme’ kartı oluşturdum. Birkaç yıl önce Varese bunu unutmuş görünüyordu, gerçekte Como Gölü’nden Maggiore Gölü’ne ve Brianza’ya kadar tüm bölgenin sunabileceği çok şey var. Gidip bu mükemmellikleri temsil eden insanları ve etkinlikleri kurtarmaktan başka bir şey yapmadım. Bunları bir araya getirerek onlara anlatacağım. Böylece çağdaş araştırmam tarihle buluştu. Restoranımıza gelenler, çağdaş bir deneyim yaşamayı ya da burayı meşhur eden lezzetleri yeniden keşfederek daha geleneksel bir yol izlemeyi seçebilirler.”
Restoran, Molera Mağarası’nda yer alan Doğa ile yenilik arasında yaşıyor: otoparkta arabalar için elektrikli şarj sistemi var. Çevre sizin için ne kadar önemli?
“Molera Mağaralarındayız (Lanzo nehri boyunca uzanan korunaklı bir vaha, Ed) ve çevredeki gerçekliği hayata geçirmeye çalışıyoruz: bahçemiz bir kış verandasına dönüşerek iç ve dış arasında eşsiz bir geçirgenlik yaratıyor. Yeşilliğin misafirlerimizi kucaklaması için 3,5 yıl önce yaptığımız yenilemeyle pekiştirmek istediğimiz bir süreklilik. Odadaki kabinler, tırmanan bitkilerle birlikte yükselen ve bir masa ile diğeri arasında iç içe geçen, bunu deneyimleyenleri saran gerçek stabilize dallardır. Bunu yapmamıza izin veren ve bazı açılardan bunu yapmamızı gerektiren bir yerdeyiz.”
“Crotto Valtellina”, Roberto Valbuzzi’nin Malnate’deki (VA) restoranı
Katılım üzerinde de etkisi olan bir seçim mi?
“Evet, kesinlikle. Koltukları katlanarak azalttık. Babamla birlikte 90 koltuğa ulaştık, şimdi 50 sandalyemiz var ve ekonomik olarak da dengeyi sağlamak için koltukları tekrar 6-8 azaltmayı düşünüyoruz. 19 tane var. Biz çalışıyoruz ve her şeyin pahalı ve açgözlü olmadan çalışmasını sağlamak zorundayız. Bunun yanı sıra ulaşım (uzun mesafelerden kaçınıyoruz) ve sekiz yıl önce bölgedeki ilklerden biri olan şarj istasyonunu kurduk”.
Perde arkasında Valbuzzi Laboratuvarı var: Neler yapıyorsunuz?
“Laboratuvar, ürünlerimizin, fattini gibi ekmek yerine kullanılan malzemelerin geniş ölçekli dağıtımı için çalıştığımız bir fırındır. Yoğun talep üzerine ekmeğin restoranda bizim tarafımızdan yapılması için oluşturuldu ve şimdi panettone de hazırlıyoruz ( e-ticaret ve süpermarketler için Canzo’nun bir pastanesi ile birlikte)”.
Mutfakta büyüyen ama artık zamanını TV (La prova del cuoco, Misafirlere nezaket, Gambero Rosso Kanalı) ve TV arasında bölüştüren bir şef. sosyal. Hayatı ne kadar “sürdürülebilir”?
“Şu anda çok fazla bir şey değil. Dürüst olmak gerekirse, işime gösterdiğim bağlılık ve fedakarlıkla elde etmeyi umduğum meyveleri toplamak için doğru yolda olduğumu biliyorum. Bu önemli bir farkındalık anı ama aynı zamanda bunu başardığımı da hissediyorum. kalmak için yanlış adımlar atmamaya dikkat edin.Fedakarlık deyince öncelikle aileden harcanan zamanı düşünüyorum ama sonra eşimin (beni her gün cesaretlendiren ilk kişi), çocuklarımın desteği aklıma geliyor. Büyümek ve annemle babamın benim için gösterdikleri çabalar beni devam etmeye itiyor.Dengeyi korumam gerektiğinin bilincindeyim.Örneğin ailemle ilk Noel’i otuz yaşımdayken yaptım ve buna karar verdim. kızım birkaç gün sonra doğdu, 24 Aralık’ta öğle yemeği için restoranı kapatıp 7 Ocak’ta yeniden açacaktık, tam da yaşam kalitesi nedeniyle. Şimdi her şeyimi veriyorum, alabileceğimiz gerçeğini takdir ediyorum. Noel tatili için bir mola, bir aylık yaz tatilinin tadını çıkarın ve bilin ki oğullarım, kapalı olduğumuz için Pazartesi günü Paskalya’yı barbekü yaparak kutlayabilirler.”
Çocuklarınıza ne bırakıyorsunuz?
“Artık küçükler (büyük kız 3 yaş 8 aylık, erkek kardeşi 1 yaş 5 aylık) ve ben her zaman yanlarında olmasa da onları delice seven bir babanın farkındalığını aktarmaya çalışıyorum. . Ama her şeyden önce Doğa ve yemekle ilişki kurmayı öğretmeye çalışıyorum. Bahçede yaşarken bitkilere tırmanabilirler ve bir meyve toplayabilirler ya da onlar için pişirebileceğim herhangi bir şeyi yapabilirler. Bu, onları çevreleyen şeylere, komşularına büyük saygı duyarak büyümek anlamına gelir ve yaşayacakları çevre. Ve -bu da önemli- kendini iyi besleyebilmek, insanın miras olarak bırakabileceği en güzel şeylerden biri.”
Instagram’da Roberto Valbuzzi @notordinarychef’tir. Ne demek?
“Sadece profesyonel olarak değil, aynı zamanda bir çiftçi ve aşçı olarak mutfakta büyümek gibi büyük bir şansa sahip oldum. Tohumu koyduğunuz yerde besin haline gelen bir bitkinin büyüdüğünü görmek, ham madde üzerinde düşünmenize neden oluyor. ve onu çeken kaynakları tüketmeden nasıl kullanılacağını. Bir erkek, bir eş ve bir baba olmanın yanı sıra bir girişimci olmak da mutfağı ‘sıradan olmayan’ bir yer haline getiriyor, hiçbir şeyi olduğu gibi kabul etmiyorum. Diğerleri bile değil: Ekibim olmadan hiçbir yere gitmem. Ve oradan çıktığımda da aynı kişi olmaya devam ediyorum.”
Şef, kitapta sizin için mutfağın sevginin yeri olduğunu açıkça okuduk. Büyükanne ve büyükbabanın Mornago çiftliğiyle ne kadar alakası var?
“Onların yanında büyüdüğüm için her şey oradan başladı. Ailemin çok az boş vakti vardı çünkü restoranla ilgilenmek zorundaydılar. Toprağı işlemek ve yetiştirmekten mesleğe olan tutkuyu bana aktaran insanlarla yaşadım. hayvanlardan yemek hizmetlerine kadar. Restoran her zaman benim evim oldu.”
Crotto Valtellina’da bölgenin mutfak geleneğine, ürünlerin menşeine ve israfın önlenmesine çok özen gösteriyorsunuz.
“Neyse ki, burada 50’si aileme ait olmak üzere yüz yıllık bir gastronomi geçmişim var. Crotto Valcabrina’da doğan restorana Valtellina’dan gelen büyükbabam, kökenini hatırlayarak adını verdi ve ben bunların izini sürdüm. yemeklerle nesiller arası pasajlar en iyisi ‘tarihsel bir makale’de toplandı ve benden önce elde edilen başarıya ithaf edildi. Zaten çok fazla tarihi olan bir yerde kimliğimi bulmak kolay olmadı, o zaman bana ilham veren tam da kökenlerimin farkındalığıydı ve bölgesel mikro mükemmellik arayışı benim imzam haline geldi. Dolayısıyla sürdürülebilirlik ve coğrafi konum ihtiyacı ortaya çıkıyor: Deniz kenarında değil, göllerin ve Pre-Alpler’in ortasındayım, bu yüzden deniz balığı hazırlamanın veya Taranto’ya midye almaya gitmenin benim için hiçbir anlamı yok”.
Bu menüde ne anlama geliyor?
“Sadece birkaç örnek vermek gerekirse, buralarda keçi peynirleri veya turunçgiller ve göl kenarındaki yağlar gibi küresel olarak mükemmelliklerle ödüllendirildiğimiz gerçeği sayesinde, mikro-bölgesellikten bahseden bir ‘Keşfetme’ kartı oluşturdum. Birkaç yıl önce Varese bunu unutmuş görünüyordu, gerçekte Como Gölü’nden Maggiore Gölü’ne ve Brianza’ya kadar tüm bölgenin sunabileceği çok şey var. Gidip bu mükemmellikleri temsil eden insanları ve etkinlikleri kurtarmaktan başka bir şey yapmadım. Bunları bir araya getirerek onlara anlatacağım. Böylece çağdaş araştırmam tarihle buluştu. Restoranımıza gelenler, çağdaş bir deneyim yaşamayı ya da burayı meşhur eden lezzetleri yeniden keşfederek daha geleneksel bir yol izlemeyi seçebilirler.”
Restoran, Molera Mağarası’nda yer alan Doğa ile yenilik arasında yaşıyor: otoparkta arabalar için elektrikli şarj sistemi var. Çevre sizin için ne kadar önemli?
“Molera Mağaralarındayız (Lanzo nehri boyunca uzanan korunaklı bir vaha, Ed) ve çevredeki gerçekliği hayata geçirmeye çalışıyoruz: bahçemiz bir kış verandasına dönüşerek iç ve dış arasında eşsiz bir geçirgenlik yaratıyor. Yeşilliğin misafirlerimizi kucaklaması için 3,5 yıl önce yaptığımız yenilemeyle pekiştirmek istediğimiz bir süreklilik. Odadaki kabinler, tırmanan bitkilerle birlikte yükselen ve bir masa ile diğeri arasında iç içe geçen, bunu deneyimleyenleri saran gerçek stabilize dallardır. Bunu yapmamıza izin veren ve bazı açılardan bunu yapmamızı gerektiren bir yerdeyiz.”
“Crotto Valtellina”, Roberto Valbuzzi’nin Malnate’deki (VA) restoranı
Katılım üzerinde de etkisi olan bir seçim mi?
“Evet, kesinlikle. Koltukları katlanarak azalttık. Babamla birlikte 90 koltuğa ulaştık, şimdi 50 sandalyemiz var ve ekonomik olarak da dengeyi sağlamak için koltukları tekrar 6-8 azaltmayı düşünüyoruz. 19 tane var. Biz çalışıyoruz ve her şeyin pahalı ve açgözlü olmadan çalışmasını sağlamak zorundayız. Bunun yanı sıra ulaşım (uzun mesafelerden kaçınıyoruz) ve sekiz yıl önce bölgedeki ilklerden biri olan şarj istasyonunu kurduk”.
Perde arkasında Valbuzzi Laboratuvarı var: Neler yapıyorsunuz?
“Laboratuvar, ürünlerimizin, fattini gibi ekmek yerine kullanılan malzemelerin geniş ölçekli dağıtımı için çalıştığımız bir fırındır. Yoğun talep üzerine ekmeğin restoranda bizim tarafımızdan yapılması için oluşturuldu ve şimdi panettone de hazırlıyoruz ( e-ticaret ve süpermarketler için Canzo’nun bir pastanesi ile birlikte)”.
Mutfakta büyüyen ama artık zamanını TV (La prova del cuoco, Misafirlere nezaket, Gambero Rosso Kanalı) ve TV arasında bölüştüren bir şef. sosyal. Hayatı ne kadar “sürdürülebilir”?
“Şu anda çok fazla bir şey değil. Dürüst olmak gerekirse, işime gösterdiğim bağlılık ve fedakarlıkla elde etmeyi umduğum meyveleri toplamak için doğru yolda olduğumu biliyorum. Bu önemli bir farkındalık anı ama aynı zamanda bunu başardığımı da hissediyorum. kalmak için yanlış adımlar atmamaya dikkat edin.Fedakarlık deyince öncelikle aileden harcanan zamanı düşünüyorum ama sonra eşimin (beni her gün cesaretlendiren ilk kişi), çocuklarımın desteği aklıma geliyor. Büyümek ve annemle babamın benim için gösterdikleri çabalar beni devam etmeye itiyor.Dengeyi korumam gerektiğinin bilincindeyim.Örneğin ailemle ilk Noel’i otuz yaşımdayken yaptım ve buna karar verdim. kızım birkaç gün sonra doğdu, 24 Aralık’ta öğle yemeği için restoranı kapatıp 7 Ocak’ta yeniden açacaktık, tam da yaşam kalitesi nedeniyle. Şimdi her şeyimi veriyorum, alabileceğimiz gerçeğini takdir ediyorum. Noel tatili için bir mola, bir aylık yaz tatilinin tadını çıkarın ve bilin ki oğullarım, kapalı olduğumuz için Pazartesi günü Paskalya’yı barbekü yaparak kutlayabilirler.”
Çocuklarınıza ne bırakıyorsunuz?
“Artık küçükler (büyük kız 3 yaş 8 aylık, erkek kardeşi 1 yaş 5 aylık) ve ben her zaman yanlarında olmasa da onları delice seven bir babanın farkındalığını aktarmaya çalışıyorum. . Ama her şeyden önce Doğa ve yemekle ilişki kurmayı öğretmeye çalışıyorum. Bahçede yaşarken bitkilere tırmanabilirler ve bir meyve toplayabilirler ya da onlar için pişirebileceğim herhangi bir şeyi yapabilirler. Bu, onları çevreleyen şeylere, komşularına büyük saygı duyarak büyümek anlamına gelir ve yaşayacakları çevre. Ve -bu da önemli- kendini iyi besleyebilmek, insanın miras olarak bırakabileceği en güzel şeylerden biri.”
Instagram’da Roberto Valbuzzi @notordinarychef’tir. Ne demek?
“Sadece profesyonel olarak değil, aynı zamanda bir çiftçi ve aşçı olarak mutfakta büyümek gibi büyük bir şansa sahip oldum. Tohumu koyduğunuz yerde besin haline gelen bir bitkinin büyüdüğünü görmek, ham madde üzerinde düşünmenize neden oluyor. ve onu çeken kaynakları tüketmeden nasıl kullanılacağını. Bir erkek, bir eş ve bir baba olmanın yanı sıra bir girişimci olmak da mutfağı ‘sıradan olmayan’ bir yer haline getiriyor, hiçbir şeyi olduğu gibi kabul etmiyorum. Diğerleri bile değil: Ekibim olmadan hiçbir yere gitmem. Ve oradan çıktığımda da aynı kişi olmaya devam ediyorum.”