Venole
Active member
RÖPORTAJ: SENİM TANAY KARAKUŞ
[email protected]
Her periyodun yanıtı en merak edilen sorusuyla başlamak istiyorum: Ambalajlı sütler dediğimiz UHT formülüyle üretilen uzun ömürlü sütler sıhhat için ziyanlı mı? “UHT edilmiş sütün hiç bir yararı yok”, “İçine ilaç katıyorlar”, “UHT süt bağımlılık yaratıyor” tezlerinde bulunanlar var.
Bunların hepsi hurafe… UHT (Ultra High Temperature), 1961’den bu yana sıvı besin işlemesinde tüm dünyada kullanılan yüksek teknolojidir. Süt, 135–150ºC’de 2 – 6 saniye üzere bir kısa müddette ısıtılıp soğutulduktan daha sonra aseptik (mikroplardan arındırılmış) şartta, steril altı katmanlı ambalajlara doldurulur.
Ambalajı açılmazsa da oda sıcaklığında uzun mühlet besin kıymetini korur. Yani UHT süt hem ısıl süreç tıpkı vakitte ambalajlama teknolojisi yardımıyla hiç bir gözetici katkı hususuna gerek olmadan besin bedelinin korunduğu bir eserdir.
Pastörize günlük süt, UHT sütten daha fazla vitamin ve mineral mi içeriyor? Yani daha mı faydalı?
Pastörizasyon 72 derecede 15 saniye civarında yapılır. Birinci defa 1860’larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafınca geliştirilen bu usul, mikroorganizmaların ısı sayesinde tahrip edilmesi temeline dayanır.
UHT ve pastörize süt ile çiğ süt içinde besin bedeli açısından değerli bir fark olmadığı bilimsel araştırmalarla ortaya konmuştur. Lakin pastörize sütün besin pahası az da olsa UHT’den daha yüksektir. Hastalık yapma riski açısından ise UHT ve pastörize sütte sorun yokken sokak sütü kaygıların ana deposudur.
Kimimiz konutta dondurma sistemi uygulayarak birtakım besinleri depoluyoruz kimimiz de paketli dondurulmuş besinlere yöneliyoruz. Dondurulmuş besinin besin kıymet değişir mi? İçine kollayıcı temalıyor mu?
Dondurulmuş besinler, mevsiminde toplanmış meyve sebzelerin, yıkanıp temizlendikten daha sonra “tek tek dondurma” sistemi ile birkaç dakika içerisinde şoklanmasıyla üretilir. bu türlü, hiç bir kollayıcı katkı unsuru eklenmeden besin pahasını raf ömrü boyunca korur. Hatta yapılan araştırmalar dondurulmuş meyve zerzevatın besin pahasının pazardan, marketten alınanlardan çoklukla daha yüksek olduğunu ortaya koyar.
Zira kolundan kopartılan, kökünden ayrılan meyve ve sebzeler, birinci andan itibaren besin bedelini kaybetmeye başlar ve markete gelene kadar genelde yaklaşık 1 haftalık seyahati vardır. Bu esnada da besin bedelini kaybeder. Dondurulmuş eserler ise hasattan saatler daha sonra şoklandığı ve kullanılan teknoloji yardımıyla, besin kıymetini koruma eder.
yıllardır bir hayli kişinin mutfağından uzak tutmaya çalıştığı margarin, trans yağ ve kolesterol içeriyor mu?
Margarin trans yağların riskleri bilinmediği vakit içinderda trans yağ içeriyordu. Zira trans yağ esere eklenen bir şey değil, üretim esnasında istenmeden oluşuyordu. Riskleri ortaya çıkınca üretim teknolojisi değişti. Türkiye bu bahiste dünyada trans yağsız üretime geçen birinci ülkelerden biridir.
15 yıldır ülkemizdeki margarinlerde trans yağ yok kabul edilen düzeyin altındadır. Kolesterol ise margarinle hiç bağdaştırılamaz zira kolesterol hayvansal besinlerde olur. halbuki margarin bitkisel yağların karışımından oluşur, ötürüsıyla her bitkisel besin üzere margarinler de kolesterol içermez.
Yumurtanın taze, doğal olduğunu belirlemek için birinci baktığımız şey sarısının rengi oluyor. Yalnızca gezen tavuk yumurtasının sarısı mı koyu olur?
Yumurtanın sarısının rengi, tavuğun cinsine ve beslenme formuna nazaran değişir. Kalite standardı olarak kullanmak hakikat değil. Gezen tavuk yumurtasının besin pahasının başkalarına kıyasla daha yüksek olduğunu gösteren ispat da yoktur. Yumurtanızın tazeliğini anlamak istiyorsanız size test etmek için ipuçları verebilirim.
El feneriyle test:
Yumurtanın tazeliği, içeriğine bağlıdır. El fenerini yakıp yumurtanın sivri ucu ışığa bakacak biçimde tutun. Yumurta tazeliğini kaybettikçe ortasındaki hava boşluğunu büyüyecektir. Ayrıyeten döllenmiş bir yumurta altı gün kuluçkaya bırakılırsa cenin siyah iplikçik halinde görülebilir; şaşırmayın.
Dinleme testi:
Taze yumurtayı kulağınızın yakınında hafifçeçe sallarsanız hiç bir ses duymazsınız. Ama tıpkı süreci bayat yumurta ile gerçekleştirirseniz yumurtanın içerisindekilerin hareket ettiğini duyarsınız. Zira içerisindeki boşluk artmıştır.
Tutma testi:
Yumurtayı kırıp sarısını avucunuza alın. Nazikçe iki parmağınızla yumurta sarısını tuttuğunuzda, zarı patlamıyorsa yumurta taze demektir.
olağan olarak her besinde olduğu üzere yumurta alırken de ambalajının üstündeki son kullanma tarihine bakmalıyız.
Kahverengi kabuk rengine sahip yumurta beyaz kabuklu yumurtadan daha mı âlâ?
Yumurtanın renginin kalitesiyle hiç bir ilişkisi yoktur. zatenız yumurtanın üstünlüğünü rengine bağlamak, tüy rengine bağlamaktan farklı değil. Tavuğun cinsi yumurtasının renginde belirleyici olan etkendir.
Tüyleri de kulak lopları da beyaz olan İtalyan Leghorn tavuklarının yumurtaları beyaz olur. Tüyleri kırmızı, sarı yahut kahverengi olup kulak lopları kırmızı olan Avusturalyalı Orpington tavukları ise kahverengi yumurtalara sahiptir.
Başlangıçta her yumurta beyazdır. Renklenmesi yumurtanın tavuğun yumurtlama kanalındaki 26 saatlik seyahatinin sonlarına hakikat olur. Yumurtaya kahverengi rengini veren pigmentler yumurtanın oluşumundan daha sonra eklendiği için kabuğun yalnızca dış yüzü renkli olur.
Geç pişen tavuk doğal olan tavuk mudur?
Tavuğun geç pişmesi ırkıyla ve yaşlılığıyla bağlantılıdır. Köyde yetiştirilen tavuklar ekseriyetle kesme periyoduna kadar yaşlandırılmış olduğu için etleri daha geç pişer. Sanayide en süratli yetişen, kolay pişebilen körpe tavuk ırkları üretildiği için, markette aldığınız tavuk hayli daha kolay pişecektir.
‘Hormonlu gıda’ denildiğinde akıllara gelen besinlerden biri de tavuk. O denli ki “Artık meskene tavuk almıyorum” diyen hatırı sayılır derecede fazla kişi var. Tavuklara antibiyotik veriliyor mu?
Türkiye’de dünyada olduğu üzere kümes hayvanlarında büyüme maksatlı hormon kullanması yasaktır. Öte yandan bu hem teknik tıpkı vakitte maliyet açısından rasyonel değildir. Zira tavuk yemlerine büyüme hormonu katılması bir işe yaramaz, bunlar hayvanın midesine ulaştıklarında parçalanıp etkisiz hale gelirler.
Hormonun tesirli olması için tavuklara enjekte edilmesi gerekir; tıpkı vakitte her gün ve günde bir seferden fazla. Bunun için yetiştiricinin bütün gününü tavuk kovalayarak geçirmesi gerekecektir. Sizce de binlerce tavuğun olduğu üretim hanelerinde her gün, her bir tavuğu birkaç defa yakalayıp enjeksiyon yapmak teknik açıdan anlamsız, maliyet açısından da saçmadır.
Sağlıklı hayvanları müdafaa hedefleri haricinde antibiyotiklerin büyütme maksatlı yem katkı unsuru olarak yemlere katılması yasaktır.
Antibiyotikle tedavi edilen bir hayvanın eti, sütü, yumurtası da antibiyotik içerir mi?
Ülkemizde antibiyotik kullanmasına ait yasal düzenlemeler AB mevzuatı ile uyumludur. Antibiyotik uygulaması yalnızca tedavi için hastalık durumunda veteriner doktorun yazdığı reçete doğrultusunda ilgili mevzuata uygun biçimde kullanılabilir.
Zira hasta hayvanların da tedavi edilmesi gerekir. Bunun insanlara bir tesiri olmaması için antibiyotik kullanılması durumunda her türlü riski ortadan kaldırmak ismine kesimdilk evvel ilaç arınma müddetinin (bekleme süresi) dikkate alınması yasal zorunluluktur.
Bütün besin katkı unsurları kansere niye olur mı?
hiç biri kansere yol açmaz. Bir besin katkı unsurunun kansere yol açabileceğiyle ilgili en ufak bir kuşku olsa o besin katkı unsurunun kullanmasına müsaade verilmez. Besin katkı unsurlarının kullanılmasına müsaade verilmesi sürecinin gerisinde memleketler arası bir bilim ordusunun 10 – 15 yıllık çalışması yer alır.
Besin katkı unsurlarının idaresinden Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sıhhat Örgütünün (WHO), Ortak Birleşik Besin Katkıları Uzmanlar Komitesi (JECFA) sorumludur. Ayrıyeten Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA) üzere milletlerarası besin ve sıhhat otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili besin katkısının kullanmasına müsaade verilir.
Bırakın kanseri, katkı unsurlarının kullanması o denli bir ayarlanır ki, bir insan 70 – 80 yıl hayat ömrü boyunca, her gün o katkıyı tüketse dahi, hiç bir tesirin gözlemlenmeyeceği düzeye müsaade verilir. Besin katkılarına bırakın müsaade verilmesini, kıymetlendirme etabına geçebilmesi için bile insanlara yarar sağlayacak bir fonksiyonunun olması gerekir. Avantajları içinde ise aşağıdakiler yer alır:
-Gıdada hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
-Gıdanın besleyici bedelini korumak,
-Özgün diyet gereksinimleri olan insanlara özel üretim,
-Lif, vitamin, mineraller üzere sıhhate olumlu tesiri olacak hususlarla güçlendirilerek besin kıymetinin artırılması,
-Daha uzun bir raf ömrü,
-Gıda israfının önlenmesi,
-Gıdanın dokusal özelliklerini, lezzetini, rengini geliştirmek,
-Gıda çeşitliliği sağlamak,
-Sağlık riski yaratan oksidasyon üzere istenmeyen tepkileri engellemek.
Tereyağın sarı ya da beyaz olması kalitesini mi ortaya koyar?
Tereyağının rengi hayvanın beslenme haline ve besinlerinde belirleyici rol oynadığı için mevsimlere bağlıdır. Rengi tereyağı kalitesinin bir göstergesi değildir. Şayet sütü kullanılan inek, koyun ya da keçi çimen ve ot üzere yeşillik yüklü beslenme formuna sahipse, bu yeşillikler içerisindeki karotenoid hususu niçiniyle tereyağı daha sarımsı renge sahip olmaktadır.
Hayvanın besiniyle sütüne geçen karotenoidler, yağda çözünerek hem de tereyağına rengini verirler. Lakin tereyağı üretiminde sütü kullanılan hayvan saman, arpa ve buğday üzere yemlerle besleniyorsa bu besinlerde renk verici hususlar bulunmadığı için tereyağının daha açık renkte olması beklenir.
Fakat tüketiciler birebir renkte tereyağı beklentisinde olduğu için tereyağı üretiminde Kodeks’te müsaade verilen bitkisel ve mineral kaynaklı renklendirici hususların kullanılabilmektedir.
Balın kristalleşmesi o balın doğal, gerçek, halis bal olduğunu gösterir mi?
Balın kristalleşmesi olağandır. Lakin bu doğal, gerçek, halis yahut diğer bir çıkarım yapmak için geçerli bir gösterge değildir. Bal, çeşidine, saklama şartlarına, saklama uzunluğuna vb. üzere tesirlere nazaran kristalleşebilir de kristalleşmeyebilir de.
Bal en kolay taklit edilebilen, öte yandan gerçekliği en güç anlaşılabilen besinlerdendir. Tüketici olarak bizim balın doğallığını, gerçekliğini anlamamız muhakkak mümkün değildir. Bunun için epey sayıda özelliğine bakılan laboratuvar amaliz sonuçları yorumlanmalıdır.
Konserve eser tüketmek sıhhat için ziyanlı mı? Metal ambalaj ortasında satılan konservelerde metalin besine geçmesi kelam konusu mu?
Konserveleme formülü Napolyon vaktinde, ordunun hem yanında bozulmadan tıpkı vakitte besin bedelini koruyarak saklayabileceği besinlere muhtaçlık duymasıyla keşfedilmiştir. Konserve eser tüketmenin sıhhat açısından bir sakıncası olmadığı üzere zerzevat meyve tüketimini artırmak ve besin israfını önlemek açısından da olumlu tesiri olabilir.
Taze yahut dondurulmuş muadillerine kıyasla konserve besinlerdeki besin bedeli biraz daha düşüktür. Lakin bu onları başkalarına ulaşamadığımız vakit içinderda yahut yemek pişirmeye vakit olmadığında güzel bir besin alternatifi olmaktan uzaklaştırmaz. Konservelerde kullanılan ambalajlar besine rastgele bir geçiş olmaması için gerekli testlerden geçmişlerdir.
Bitki ve meyve çaylarının poşetinde plastik var mı?
Poşet çay sanıyorum biraz da ismi ötürüsıyla yanlış anlaşılıyor zira poşet denildiğinde insanların aklına birinci gelen naylon oluyor. meğer poşet çayların poşetinin bununla hiç ilgisi yok. Türkiye’deki esas çay üreticilerinin kullandığı poşetler, muz ağacının kuzeni diyebileceğimiz muzgillerden Abaka ağacının liflerinden üretiliyor.
Nasıl ketenden üretilen gömlekler yağmurda erimiyorsa Abaka ağacından üretilen çay poşetleri de sıcak suda erimiyor fakat çayın içeriğinin suya geçmesine imkan sağlıyor. ötürüsıyla bunlar bitkisel eserlerdir.
Ambalajlı besinler paketlenirken içine karışan plastik bedende birikip hasta eder mi?
Besine uygun ambalaj kullanılmıyor yahut besin uygun şartlarda saklanıp kullanılmıyorsa ambalajdan besine istenmeyen bileşiklerin geçişi olabilir. Bu da insan sıhhati açısından risk yaratır. Bunun için kayıt dışı ve açıkta satılan mamüllerin ambalaj besin bağına güvenemeyiz. Yalnızca yönetmeliklere uygun üretilmiş ve ambalajlanmış besinlerde bir sorun olmamasını bekleriz.
Denetimsiz satılan besinlerde uygun ambalaj mı kullanılmış yoksa daha evvel kullanılmış bir ambalajı yeniden mı kullanmış bilemeyiz. Besinin korumasında uygun olmayan kimyasallar içeren ambalajlar kullanılması, besine geçen tüketime uygun olmayan kimyasalların bedende birikmesine niye olabilir, bu da sıhhat riski yaratabilir.
Ambalajlı besinler paketlenirken içine karışan plastik bedende birikip hasta eder mi?
Besine uygun ambalaj kullanılmıyor yahut besin uygun şartlarda saklanıp kullanılmıyorsa ambalajdan besine istenmeyen bileşiklerin geçişi olabilir. Bu da insan sıhhati açısından risk yaratır. Bunun için kayıt dışı ve açıkta satılan mamüllerin ambalaj besin bağlantısına güvenemeyiz. Yalnızca yönetmeliklere uygun üretilmiş ve ambalajlanmış besinlerde bir sorun olmamasını bekleriz.
Denetimsiz satılan besinlerde uygun ambalaj mı kullanılmış yoksa daha evvel kullanılmış bir ambalajı yine mı kullanmış bilemeyiz. Besinin korumasında uygun olmayan kimyasallar içeren ambalajlar kullanılması, besine geçen tüketime uygun olmayan kimyasalların bedende birikmesine niye olabilir, bu da sıhhat riski yaratabilir.
Meyve suyunun ortasından küf çıkması büsbütün üretimsel bir yanılgı mı?
%100 meyve suyu hami katkı unsuru konulması yasak olan ve ötürüsıyla yüksek besin kıymetiyle kolay bozulmaya yatkın bir eserdir. Meyve suyunda küf oluşumu üretim yanlışından kaynaklanabilir. Lakin bu biçimde bir durum üretim sınırında yapılan rutin denetimlerde tespit edilir ve ilgili parti eser imha edilir.
Küflü meyve suyunun tadı makûs olabileceği üzere ambalajı da şişme yapar. Yani satılabilecek bir eser olmaktan çıkar. Üreticiler üretimin kritik her etabında örnek alarak laboratuvarda eseri tahlil eder.
Meyve suyundan çıkan küfün temel sebebi aslında üretimden epeyce daha büyük ihtimalle nakliye, satış kanallarında ambalaj zedelenmesi ötürüsıyla olur. Ambalaj delinir, yırtılır ve meyve suyu havayla ötürüsıyla mikroorganizmalarla buluşursa bozulma başlar. Bir öbür sık rastlanan tüketici kullanması yanılgısıdır.
Meyve suyu kapağı açıldıktan daha sonra buzdolabında saklanmalı ve en çok 3-4 ortasında tüketilmelidir. Hakikat saklama şartları ve saklama ömrüne uyulmaması durumunda meyve suyunda küf oluşur. aslına bakarsanız bu da meyve suyunda kollayıcı olmadığının bir göstergesidir.
%100 meyve suları sahiden katkısız mı?
%100 meyve sularına şeker, tatlandırıcı, aroma verici, renklendirici kollayıcı vb. katkı unsurlarının eklenmesi yasaktır. Yani bunlar konutunuzda sıktığınız meyve suyuna hayli benzeridir. En büyük fark, raf ömrü boyunca bozulmadan besin pahasının korunabilmesi için ısıl süreçten geçmesidir.
Meyve suları çürük meyvelerden mi üretilir?
Meyve suyunun yasal düzenlemedeki tarifinde “sağlam, olgun, taze yahut soğukta ya da dondurularak koruma edilmiş” meyvelerden üretilmesi gerektiği söz edilir. Çürük meyveden meyve suyu elde etmek mümkün değildir. Lakin nasıl kilolarca meyve alırsak ortalarında çürüğe rastlamak mümkünse fabrikaya gelen tonlarca meyve içinde da çürükler olması doğaldır.
Bu niçinle meyve suyu üretimine geçişte birinci basamak “ayırma”dır. Hareketli bantta ilerleyen meyvelerin başındaki çalışanlara verilen talimat “Yiyemeyeceğin meyveyi ayır” biçimindedir. Bu yalnızca çürük olanlar için değil, ham olanlar için de geçerlidir. Şayet fabrikaya gelen kamyondaki meyvelerde çürük oranı yüksekse meyveler kabul edilmez.
Besinlerin mikrodalgada ısıtılması rastgele bir sıhhat riski yaratır mı?
Mikrodalgalar bir “elektromanyetik” ışınım biçimidir. Bunlar hücrelere ziyan verebilen iyonlaştırıcı ışınımdan farklıdır. Mikrodalgalar, radarlarda, telefon, televizyon, saç kurutma makinesi üzere konut aletlerinde kullanılır.
Sonuçta mikrodalga fırında pişirilen besinlerin “radyoaktif” hale geldiği büyük bir hurafedir. Bilimsel araştırmalar, bakımlı ve kullanım kılavuzuna uygun biçimde kullanılan mikrodalga fırınların inançlı olduğunu ortaya koyar. Şayet saç kurutma makinenizden korkmuyorsanız mikrodalga fırınınızdan korkmanıza da gerek yoktur.
Diyet eserlere şeker yerine glikoz şurubu, elma suyu konsantresi, yüksek fruktozlu mısır şurubu mu ekleniyor?
Glikoz şurubu, elma suyu konsantresi ve yüksek fruktozlu mısır şurubu birbirinden epeyce farklı değildir. Bunların hepsi formülleri birbirine fazlaca yakın şeker kümeleridir. ötürüsıyla bir esere bunlardan biri yerine ötekinin eklenmesi onu diyet eser haline getirmez.
Kaya tuzu birfazlaca hastalığın önlemesinde tesirli mi?
Tuz tuzdur. Kaya tuzunun rastgele bir üstünlüğü yoktur. Kaya tuzu, bildiğimiz sofra tuzunun epeyce az ölçüde diğer elementlerle karışmış halinden öteki bir şey değil.
Bilimsel çalışmalar çok tuz tüketimi ile kalp, damar hastalıkları ve bilhassa hipertansiyon bağını ortaya koymuştur. Bu tesirlerin sorumlusu, tuzun ana hususu sodyumun çok alımıdır. Kaya tuzunun da yüzde 97’si, asıl bileşeni “sodyum” olduğuna nazaran, onun da çok tüketimi sıhhat açısından sakıncalı olacaktır.
Kaya tuzlarının, çok sayıda mineral içerdiği için birçok hastalığın önlenmesinde tesirli olduğu söylentisi hurafedir. Evet, kaya tuzunun yapısında diğer kimi elementler de bulunur lakin bunlar eser ölçülerde yani sıhhat üzerine tesir edemeyecek kadar az seviyededir.
Öte yandan kaya tuzlarının bileşiminde, insan sıhhati açısında “oldukca riskli” olduğu bilinen plütonyum, talyum ve radyum üzere unsurlar ve “kurşun” üzere ağır metallerin de bulunduğundan ise pek bahsedilmez niçinse. Fakat korkmayın, bunlar da bir daha “eser” ölçülerde olduğu için olumsuz tesiri yoktur.
Sofra tuzu sıklıkla iyot açısından zenginleştirilmiştir. Bundaki emel, iyot eksikliğinin ve tiroit sorunlarının azaltılmasıdır. Bu yüzden bir hayli ülkede yasal düzenlemeler yoluyla sofra tuzlarına iyot eklenmektedir.
Glüten tüketimi herkes için ziyanlı mı?
Nüfusun %1’inden azında görülen çölyak hastalarının glüteni beslenmelerinden çıkartmaları gerekir ve glüten intoleransı yahut alerjisi bulunanların da hassasiyetlerine bakılırsa glütenden mümkün olduğunda uzak durmalarında yarar vardır. Lakin bu glüten hasta ettiği için değil, hastalığı yahut alerjisi olan insanların bedeninin glütene reaksiyon vermesi ötürüsıyla ortaya çıkan bir gerekliliktir.
Glüten, düşman ilan edilmesi ise kusurlu bir modadır. Glüten buğday, arpa, çavdar üzere tahıllarda bulunan bir proteindir. Bilim dünyası “tam buğday mamüllerine ait olumsuz görüşleri destekleyen hiç bir bilgi olmadığı ve tüketiminin de şişmanlıkla ilişkilendirilemeyeceği” belirtmektedir.
Bunun ötesinde şayet glütenle ilgili bir probleminiz yoksa glütensiz beslenme sıhhati tehdit edici bile olabilir. Amerikan Kalp Birliği’nin 2017’deki toplantısının raporunda düşük glutenli beslenmenin tip 2 şeker hastalığı riskini artırabileceği bildirmiştir.
Glütensiz beslenmenin uzun müddette insan sıhhatine tesirlerini gösteren en büyük çalışma ise 2017’de British Medical Journal’da yayınlanmıştır. 110 binden çok sıhhat çalışanının, 25 yılı aşkın bir süre izlendiği bu çalışmada, glüten niçiniyle tam tahılları tüketmeyen bireylerin kalp hastalığı riskinin arttığı gösterilmiş ve kararında “Çölyak hastalığı olmayan bireyler glütensiz diyete teşvik edilmemelidir” notu düşülmüştür.
Zeytinyağıyla yemek pişirmek ya da kızartma yapmak sakıncalı mı?
Raflarda çeşitli zeytinyağları (natürel sızma, natürel birinci, riviera gibi) var ve bunların her biri pişirmeye de kızartmaya da uygundur. Kıymetli olan yağların tekraren kullanmamadır.
Öte yandan sızmaları sıcak yemeklerde kullanmak sakıncalı olmasa da biraz yazık olur. Zira ısıl süreç faydalı birtakım fenolik bileşenleri kaybetmemize niye olmaktadır. Aslında pişirme kızartma üzere süreçleri rivieara zeytinyağı yahut başka bitkisel yağlarla yapılması daha hesaplı bir tahlildir.
Işınlanmış besinleri tüketmek, bedende ışınım birikimine niye olur mı?
Besin ışınlamanın maksatları; hasta edici mikroorganizmaları yok etmek ve gıdayı çürüten mikroorganizmaları azaltmak, parazitleri elimine etmek, küflenme, filizlenme, çimlenme ve tomurcuklanmayı önlemek, olgunlaşmayı geciktirmek ve gıdamızın daha uzun mühlet inançla saklanabilmesini sağlamaktır.
ışınım sözü insanları korkutsa da besin ışınlanmasında bu gereksiz bir kaygıdır. Bu uygulamanın tesirleri 30 yılı aşkın müddettir dünya çapında bilimsel kurumlar tarafınca araştırılmış ve ışınlanan besinlerin hiç bir biçimde radyoaktif olmadığı, ışınım yaymadığı ve kalıntı barındırmadığı ortaya konmuştur.
Dünya Sıhhat Örgütü (WHO), ABD Tarım ve Besin Örgütü (FDA), Memleketler arası Atom Gücü Kurumu (IAEA), Hastalık Denetim ve Tedbire Merkezleri (CDC) ile ülkemizdeki kamusal ve bilimsel otoriteler uygun teknolojilerle ışınlanan besinlerin hem inançlı tıpkı vakitte beslenme açısından kâfi olduğu kararına varmıştır.
Hatta NASA astronotları uzay seyahatleri sırasında rastgele bir besin kaynaklı hastalığa yakalanmamak için ışınlanmayla sterilize edilmiş besinleri tüketmektedirler.
[email protected]
Her periyodun yanıtı en merak edilen sorusuyla başlamak istiyorum: Ambalajlı sütler dediğimiz UHT formülüyle üretilen uzun ömürlü sütler sıhhat için ziyanlı mı? “UHT edilmiş sütün hiç bir yararı yok”, “İçine ilaç katıyorlar”, “UHT süt bağımlılık yaratıyor” tezlerinde bulunanlar var.
Bunların hepsi hurafe… UHT (Ultra High Temperature), 1961’den bu yana sıvı besin işlemesinde tüm dünyada kullanılan yüksek teknolojidir. Süt, 135–150ºC’de 2 – 6 saniye üzere bir kısa müddette ısıtılıp soğutulduktan daha sonra aseptik (mikroplardan arındırılmış) şartta, steril altı katmanlı ambalajlara doldurulur.
Ambalajı açılmazsa da oda sıcaklığında uzun mühlet besin kıymetini korur. Yani UHT süt hem ısıl süreç tıpkı vakitte ambalajlama teknolojisi yardımıyla hiç bir gözetici katkı hususuna gerek olmadan besin bedelinin korunduğu bir eserdir.
Pastörize günlük süt, UHT sütten daha fazla vitamin ve mineral mi içeriyor? Yani daha mı faydalı?
Pastörizasyon 72 derecede 15 saniye civarında yapılır. Birinci defa 1860’larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafınca geliştirilen bu usul, mikroorganizmaların ısı sayesinde tahrip edilmesi temeline dayanır.
UHT ve pastörize süt ile çiğ süt içinde besin bedeli açısından değerli bir fark olmadığı bilimsel araştırmalarla ortaya konmuştur. Lakin pastörize sütün besin pahası az da olsa UHT’den daha yüksektir. Hastalık yapma riski açısından ise UHT ve pastörize sütte sorun yokken sokak sütü kaygıların ana deposudur.
Kimimiz konutta dondurma sistemi uygulayarak birtakım besinleri depoluyoruz kimimiz de paketli dondurulmuş besinlere yöneliyoruz. Dondurulmuş besinin besin kıymet değişir mi? İçine kollayıcı temalıyor mu?
Dondurulmuş besinler, mevsiminde toplanmış meyve sebzelerin, yıkanıp temizlendikten daha sonra “tek tek dondurma” sistemi ile birkaç dakika içerisinde şoklanmasıyla üretilir. bu türlü, hiç bir kollayıcı katkı unsuru eklenmeden besin pahasını raf ömrü boyunca korur. Hatta yapılan araştırmalar dondurulmuş meyve zerzevatın besin pahasının pazardan, marketten alınanlardan çoklukla daha yüksek olduğunu ortaya koyar.
Zira kolundan kopartılan, kökünden ayrılan meyve ve sebzeler, birinci andan itibaren besin bedelini kaybetmeye başlar ve markete gelene kadar genelde yaklaşık 1 haftalık seyahati vardır. Bu esnada da besin bedelini kaybeder. Dondurulmuş eserler ise hasattan saatler daha sonra şoklandığı ve kullanılan teknoloji yardımıyla, besin kıymetini koruma eder.
yıllardır bir hayli kişinin mutfağından uzak tutmaya çalıştığı margarin, trans yağ ve kolesterol içeriyor mu?
Margarin trans yağların riskleri bilinmediği vakit içinderda trans yağ içeriyordu. Zira trans yağ esere eklenen bir şey değil, üretim esnasında istenmeden oluşuyordu. Riskleri ortaya çıkınca üretim teknolojisi değişti. Türkiye bu bahiste dünyada trans yağsız üretime geçen birinci ülkelerden biridir.
15 yıldır ülkemizdeki margarinlerde trans yağ yok kabul edilen düzeyin altındadır. Kolesterol ise margarinle hiç bağdaştırılamaz zira kolesterol hayvansal besinlerde olur. halbuki margarin bitkisel yağların karışımından oluşur, ötürüsıyla her bitkisel besin üzere margarinler de kolesterol içermez.
Yumurtanın taze, doğal olduğunu belirlemek için birinci baktığımız şey sarısının rengi oluyor. Yalnızca gezen tavuk yumurtasının sarısı mı koyu olur?
Yumurtanın sarısının rengi, tavuğun cinsine ve beslenme formuna nazaran değişir. Kalite standardı olarak kullanmak hakikat değil. Gezen tavuk yumurtasının besin pahasının başkalarına kıyasla daha yüksek olduğunu gösteren ispat da yoktur. Yumurtanızın tazeliğini anlamak istiyorsanız size test etmek için ipuçları verebilirim.
El feneriyle test:
Yumurtanın tazeliği, içeriğine bağlıdır. El fenerini yakıp yumurtanın sivri ucu ışığa bakacak biçimde tutun. Yumurta tazeliğini kaybettikçe ortasındaki hava boşluğunu büyüyecektir. Ayrıyeten döllenmiş bir yumurta altı gün kuluçkaya bırakılırsa cenin siyah iplikçik halinde görülebilir; şaşırmayın.
Dinleme testi:
Taze yumurtayı kulağınızın yakınında hafifçeçe sallarsanız hiç bir ses duymazsınız. Ama tıpkı süreci bayat yumurta ile gerçekleştirirseniz yumurtanın içerisindekilerin hareket ettiğini duyarsınız. Zira içerisindeki boşluk artmıştır.
Tutma testi:
Yumurtayı kırıp sarısını avucunuza alın. Nazikçe iki parmağınızla yumurta sarısını tuttuğunuzda, zarı patlamıyorsa yumurta taze demektir.
olağan olarak her besinde olduğu üzere yumurta alırken de ambalajının üstündeki son kullanma tarihine bakmalıyız.
Kahverengi kabuk rengine sahip yumurta beyaz kabuklu yumurtadan daha mı âlâ?
Yumurtanın renginin kalitesiyle hiç bir ilişkisi yoktur. zatenız yumurtanın üstünlüğünü rengine bağlamak, tüy rengine bağlamaktan farklı değil. Tavuğun cinsi yumurtasının renginde belirleyici olan etkendir.
Tüyleri de kulak lopları da beyaz olan İtalyan Leghorn tavuklarının yumurtaları beyaz olur. Tüyleri kırmızı, sarı yahut kahverengi olup kulak lopları kırmızı olan Avusturalyalı Orpington tavukları ise kahverengi yumurtalara sahiptir.
Başlangıçta her yumurta beyazdır. Renklenmesi yumurtanın tavuğun yumurtlama kanalındaki 26 saatlik seyahatinin sonlarına hakikat olur. Yumurtaya kahverengi rengini veren pigmentler yumurtanın oluşumundan daha sonra eklendiği için kabuğun yalnızca dış yüzü renkli olur.
Geç pişen tavuk doğal olan tavuk mudur?
Tavuğun geç pişmesi ırkıyla ve yaşlılığıyla bağlantılıdır. Köyde yetiştirilen tavuklar ekseriyetle kesme periyoduna kadar yaşlandırılmış olduğu için etleri daha geç pişer. Sanayide en süratli yetişen, kolay pişebilen körpe tavuk ırkları üretildiği için, markette aldığınız tavuk hayli daha kolay pişecektir.
‘Hormonlu gıda’ denildiğinde akıllara gelen besinlerden biri de tavuk. O denli ki “Artık meskene tavuk almıyorum” diyen hatırı sayılır derecede fazla kişi var. Tavuklara antibiyotik veriliyor mu?
Türkiye’de dünyada olduğu üzere kümes hayvanlarında büyüme maksatlı hormon kullanması yasaktır. Öte yandan bu hem teknik tıpkı vakitte maliyet açısından rasyonel değildir. Zira tavuk yemlerine büyüme hormonu katılması bir işe yaramaz, bunlar hayvanın midesine ulaştıklarında parçalanıp etkisiz hale gelirler.
Hormonun tesirli olması için tavuklara enjekte edilmesi gerekir; tıpkı vakitte her gün ve günde bir seferden fazla. Bunun için yetiştiricinin bütün gününü tavuk kovalayarak geçirmesi gerekecektir. Sizce de binlerce tavuğun olduğu üretim hanelerinde her gün, her bir tavuğu birkaç defa yakalayıp enjeksiyon yapmak teknik açıdan anlamsız, maliyet açısından da saçmadır.
Sağlıklı hayvanları müdafaa hedefleri haricinde antibiyotiklerin büyütme maksatlı yem katkı unsuru olarak yemlere katılması yasaktır.
Antibiyotikle tedavi edilen bir hayvanın eti, sütü, yumurtası da antibiyotik içerir mi?
Ülkemizde antibiyotik kullanmasına ait yasal düzenlemeler AB mevzuatı ile uyumludur. Antibiyotik uygulaması yalnızca tedavi için hastalık durumunda veteriner doktorun yazdığı reçete doğrultusunda ilgili mevzuata uygun biçimde kullanılabilir.
Zira hasta hayvanların da tedavi edilmesi gerekir. Bunun insanlara bir tesiri olmaması için antibiyotik kullanılması durumunda her türlü riski ortadan kaldırmak ismine kesimdilk evvel ilaç arınma müddetinin (bekleme süresi) dikkate alınması yasal zorunluluktur.
Bütün besin katkı unsurları kansere niye olur mı?
hiç biri kansere yol açmaz. Bir besin katkı unsurunun kansere yol açabileceğiyle ilgili en ufak bir kuşku olsa o besin katkı unsurunun kullanmasına müsaade verilmez. Besin katkı unsurlarının kullanılmasına müsaade verilmesi sürecinin gerisinde memleketler arası bir bilim ordusunun 10 – 15 yıllık çalışması yer alır.
Besin katkı unsurlarının idaresinden Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sıhhat Örgütünün (WHO), Ortak Birleşik Besin Katkıları Uzmanlar Komitesi (JECFA) sorumludur. Ayrıyeten Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA) üzere milletlerarası besin ve sıhhat otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili besin katkısının kullanmasına müsaade verilir.
Bırakın kanseri, katkı unsurlarının kullanması o denli bir ayarlanır ki, bir insan 70 – 80 yıl hayat ömrü boyunca, her gün o katkıyı tüketse dahi, hiç bir tesirin gözlemlenmeyeceği düzeye müsaade verilir. Besin katkılarına bırakın müsaade verilmesini, kıymetlendirme etabına geçebilmesi için bile insanlara yarar sağlayacak bir fonksiyonunun olması gerekir. Avantajları içinde ise aşağıdakiler yer alır:
-Gıdada hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
-Gıdanın besleyici bedelini korumak,
-Özgün diyet gereksinimleri olan insanlara özel üretim,
-Lif, vitamin, mineraller üzere sıhhate olumlu tesiri olacak hususlarla güçlendirilerek besin kıymetinin artırılması,
-Daha uzun bir raf ömrü,
-Gıda israfının önlenmesi,
-Gıdanın dokusal özelliklerini, lezzetini, rengini geliştirmek,
-Gıda çeşitliliği sağlamak,
-Sağlık riski yaratan oksidasyon üzere istenmeyen tepkileri engellemek.
Tereyağın sarı ya da beyaz olması kalitesini mi ortaya koyar?
Tereyağının rengi hayvanın beslenme haline ve besinlerinde belirleyici rol oynadığı için mevsimlere bağlıdır. Rengi tereyağı kalitesinin bir göstergesi değildir. Şayet sütü kullanılan inek, koyun ya da keçi çimen ve ot üzere yeşillik yüklü beslenme formuna sahipse, bu yeşillikler içerisindeki karotenoid hususu niçiniyle tereyağı daha sarımsı renge sahip olmaktadır.
Hayvanın besiniyle sütüne geçen karotenoidler, yağda çözünerek hem de tereyağına rengini verirler. Lakin tereyağı üretiminde sütü kullanılan hayvan saman, arpa ve buğday üzere yemlerle besleniyorsa bu besinlerde renk verici hususlar bulunmadığı için tereyağının daha açık renkte olması beklenir.
Fakat tüketiciler birebir renkte tereyağı beklentisinde olduğu için tereyağı üretiminde Kodeks’te müsaade verilen bitkisel ve mineral kaynaklı renklendirici hususların kullanılabilmektedir.
Balın kristalleşmesi o balın doğal, gerçek, halis bal olduğunu gösterir mi?
Balın kristalleşmesi olağandır. Lakin bu doğal, gerçek, halis yahut diğer bir çıkarım yapmak için geçerli bir gösterge değildir. Bal, çeşidine, saklama şartlarına, saklama uzunluğuna vb. üzere tesirlere nazaran kristalleşebilir de kristalleşmeyebilir de.
Bal en kolay taklit edilebilen, öte yandan gerçekliği en güç anlaşılabilen besinlerdendir. Tüketici olarak bizim balın doğallığını, gerçekliğini anlamamız muhakkak mümkün değildir. Bunun için epey sayıda özelliğine bakılan laboratuvar amaliz sonuçları yorumlanmalıdır.
Konserve eser tüketmek sıhhat için ziyanlı mı? Metal ambalaj ortasında satılan konservelerde metalin besine geçmesi kelam konusu mu?
Konserveleme formülü Napolyon vaktinde, ordunun hem yanında bozulmadan tıpkı vakitte besin bedelini koruyarak saklayabileceği besinlere muhtaçlık duymasıyla keşfedilmiştir. Konserve eser tüketmenin sıhhat açısından bir sakıncası olmadığı üzere zerzevat meyve tüketimini artırmak ve besin israfını önlemek açısından da olumlu tesiri olabilir.
Taze yahut dondurulmuş muadillerine kıyasla konserve besinlerdeki besin bedeli biraz daha düşüktür. Lakin bu onları başkalarına ulaşamadığımız vakit içinderda yahut yemek pişirmeye vakit olmadığında güzel bir besin alternatifi olmaktan uzaklaştırmaz. Konservelerde kullanılan ambalajlar besine rastgele bir geçiş olmaması için gerekli testlerden geçmişlerdir.
Bitki ve meyve çaylarının poşetinde plastik var mı?
Poşet çay sanıyorum biraz da ismi ötürüsıyla yanlış anlaşılıyor zira poşet denildiğinde insanların aklına birinci gelen naylon oluyor. meğer poşet çayların poşetinin bununla hiç ilgisi yok. Türkiye’deki esas çay üreticilerinin kullandığı poşetler, muz ağacının kuzeni diyebileceğimiz muzgillerden Abaka ağacının liflerinden üretiliyor.
Nasıl ketenden üretilen gömlekler yağmurda erimiyorsa Abaka ağacından üretilen çay poşetleri de sıcak suda erimiyor fakat çayın içeriğinin suya geçmesine imkan sağlıyor. ötürüsıyla bunlar bitkisel eserlerdir.
Ambalajlı besinler paketlenirken içine karışan plastik bedende birikip hasta eder mi?
Besine uygun ambalaj kullanılmıyor yahut besin uygun şartlarda saklanıp kullanılmıyorsa ambalajdan besine istenmeyen bileşiklerin geçişi olabilir. Bu da insan sıhhati açısından risk yaratır. Bunun için kayıt dışı ve açıkta satılan mamüllerin ambalaj besin bağına güvenemeyiz. Yalnızca yönetmeliklere uygun üretilmiş ve ambalajlanmış besinlerde bir sorun olmamasını bekleriz.
Denetimsiz satılan besinlerde uygun ambalaj mı kullanılmış yoksa daha evvel kullanılmış bir ambalajı yeniden mı kullanmış bilemeyiz. Besinin korumasında uygun olmayan kimyasallar içeren ambalajlar kullanılması, besine geçen tüketime uygun olmayan kimyasalların bedende birikmesine niye olabilir, bu da sıhhat riski yaratabilir.
Ambalajlı besinler paketlenirken içine karışan plastik bedende birikip hasta eder mi?
Besine uygun ambalaj kullanılmıyor yahut besin uygun şartlarda saklanıp kullanılmıyorsa ambalajdan besine istenmeyen bileşiklerin geçişi olabilir. Bu da insan sıhhati açısından risk yaratır. Bunun için kayıt dışı ve açıkta satılan mamüllerin ambalaj besin bağlantısına güvenemeyiz. Yalnızca yönetmeliklere uygun üretilmiş ve ambalajlanmış besinlerde bir sorun olmamasını bekleriz.
Denetimsiz satılan besinlerde uygun ambalaj mı kullanılmış yoksa daha evvel kullanılmış bir ambalajı yine mı kullanmış bilemeyiz. Besinin korumasında uygun olmayan kimyasallar içeren ambalajlar kullanılması, besine geçen tüketime uygun olmayan kimyasalların bedende birikmesine niye olabilir, bu da sıhhat riski yaratabilir.
Meyve suyunun ortasından küf çıkması büsbütün üretimsel bir yanılgı mı?
%100 meyve suyu hami katkı unsuru konulması yasak olan ve ötürüsıyla yüksek besin kıymetiyle kolay bozulmaya yatkın bir eserdir. Meyve suyunda küf oluşumu üretim yanlışından kaynaklanabilir. Lakin bu biçimde bir durum üretim sınırında yapılan rutin denetimlerde tespit edilir ve ilgili parti eser imha edilir.
Küflü meyve suyunun tadı makûs olabileceği üzere ambalajı da şişme yapar. Yani satılabilecek bir eser olmaktan çıkar. Üreticiler üretimin kritik her etabında örnek alarak laboratuvarda eseri tahlil eder.
Meyve suyundan çıkan küfün temel sebebi aslında üretimden epeyce daha büyük ihtimalle nakliye, satış kanallarında ambalaj zedelenmesi ötürüsıyla olur. Ambalaj delinir, yırtılır ve meyve suyu havayla ötürüsıyla mikroorganizmalarla buluşursa bozulma başlar. Bir öbür sık rastlanan tüketici kullanması yanılgısıdır.
Meyve suyu kapağı açıldıktan daha sonra buzdolabında saklanmalı ve en çok 3-4 ortasında tüketilmelidir. Hakikat saklama şartları ve saklama ömrüne uyulmaması durumunda meyve suyunda küf oluşur. aslına bakarsanız bu da meyve suyunda kollayıcı olmadığının bir göstergesidir.
%100 meyve suları sahiden katkısız mı?
%100 meyve sularına şeker, tatlandırıcı, aroma verici, renklendirici kollayıcı vb. katkı unsurlarının eklenmesi yasaktır. Yani bunlar konutunuzda sıktığınız meyve suyuna hayli benzeridir. En büyük fark, raf ömrü boyunca bozulmadan besin pahasının korunabilmesi için ısıl süreçten geçmesidir.
Meyve suları çürük meyvelerden mi üretilir?
Meyve suyunun yasal düzenlemedeki tarifinde “sağlam, olgun, taze yahut soğukta ya da dondurularak koruma edilmiş” meyvelerden üretilmesi gerektiği söz edilir. Çürük meyveden meyve suyu elde etmek mümkün değildir. Lakin nasıl kilolarca meyve alırsak ortalarında çürüğe rastlamak mümkünse fabrikaya gelen tonlarca meyve içinde da çürükler olması doğaldır.
Bu niçinle meyve suyu üretimine geçişte birinci basamak “ayırma”dır. Hareketli bantta ilerleyen meyvelerin başındaki çalışanlara verilen talimat “Yiyemeyeceğin meyveyi ayır” biçimindedir. Bu yalnızca çürük olanlar için değil, ham olanlar için de geçerlidir. Şayet fabrikaya gelen kamyondaki meyvelerde çürük oranı yüksekse meyveler kabul edilmez.
Besinlerin mikrodalgada ısıtılması rastgele bir sıhhat riski yaratır mı?
Mikrodalgalar bir “elektromanyetik” ışınım biçimidir. Bunlar hücrelere ziyan verebilen iyonlaştırıcı ışınımdan farklıdır. Mikrodalgalar, radarlarda, telefon, televizyon, saç kurutma makinesi üzere konut aletlerinde kullanılır.
Sonuçta mikrodalga fırında pişirilen besinlerin “radyoaktif” hale geldiği büyük bir hurafedir. Bilimsel araştırmalar, bakımlı ve kullanım kılavuzuna uygun biçimde kullanılan mikrodalga fırınların inançlı olduğunu ortaya koyar. Şayet saç kurutma makinenizden korkmuyorsanız mikrodalga fırınınızdan korkmanıza da gerek yoktur.
Diyet eserlere şeker yerine glikoz şurubu, elma suyu konsantresi, yüksek fruktozlu mısır şurubu mu ekleniyor?
Glikoz şurubu, elma suyu konsantresi ve yüksek fruktozlu mısır şurubu birbirinden epeyce farklı değildir. Bunların hepsi formülleri birbirine fazlaca yakın şeker kümeleridir. ötürüsıyla bir esere bunlardan biri yerine ötekinin eklenmesi onu diyet eser haline getirmez.
Kaya tuzu birfazlaca hastalığın önlemesinde tesirli mi?
Tuz tuzdur. Kaya tuzunun rastgele bir üstünlüğü yoktur. Kaya tuzu, bildiğimiz sofra tuzunun epeyce az ölçüde diğer elementlerle karışmış halinden öteki bir şey değil.
Bilimsel çalışmalar çok tuz tüketimi ile kalp, damar hastalıkları ve bilhassa hipertansiyon bağını ortaya koymuştur. Bu tesirlerin sorumlusu, tuzun ana hususu sodyumun çok alımıdır. Kaya tuzunun da yüzde 97’si, asıl bileşeni “sodyum” olduğuna nazaran, onun da çok tüketimi sıhhat açısından sakıncalı olacaktır.
Kaya tuzlarının, çok sayıda mineral içerdiği için birçok hastalığın önlenmesinde tesirli olduğu söylentisi hurafedir. Evet, kaya tuzunun yapısında diğer kimi elementler de bulunur lakin bunlar eser ölçülerde yani sıhhat üzerine tesir edemeyecek kadar az seviyededir.
Öte yandan kaya tuzlarının bileşiminde, insan sıhhati açısında “oldukca riskli” olduğu bilinen plütonyum, talyum ve radyum üzere unsurlar ve “kurşun” üzere ağır metallerin de bulunduğundan ise pek bahsedilmez niçinse. Fakat korkmayın, bunlar da bir daha “eser” ölçülerde olduğu için olumsuz tesiri yoktur.
Sofra tuzu sıklıkla iyot açısından zenginleştirilmiştir. Bundaki emel, iyot eksikliğinin ve tiroit sorunlarının azaltılmasıdır. Bu yüzden bir hayli ülkede yasal düzenlemeler yoluyla sofra tuzlarına iyot eklenmektedir.
Glüten tüketimi herkes için ziyanlı mı?
Nüfusun %1’inden azında görülen çölyak hastalarının glüteni beslenmelerinden çıkartmaları gerekir ve glüten intoleransı yahut alerjisi bulunanların da hassasiyetlerine bakılırsa glütenden mümkün olduğunda uzak durmalarında yarar vardır. Lakin bu glüten hasta ettiği için değil, hastalığı yahut alerjisi olan insanların bedeninin glütene reaksiyon vermesi ötürüsıyla ortaya çıkan bir gerekliliktir.
Glüten, düşman ilan edilmesi ise kusurlu bir modadır. Glüten buğday, arpa, çavdar üzere tahıllarda bulunan bir proteindir. Bilim dünyası “tam buğday mamüllerine ait olumsuz görüşleri destekleyen hiç bir bilgi olmadığı ve tüketiminin de şişmanlıkla ilişkilendirilemeyeceği” belirtmektedir.
Bunun ötesinde şayet glütenle ilgili bir probleminiz yoksa glütensiz beslenme sıhhati tehdit edici bile olabilir. Amerikan Kalp Birliği’nin 2017’deki toplantısının raporunda düşük glutenli beslenmenin tip 2 şeker hastalığı riskini artırabileceği bildirmiştir.
Glütensiz beslenmenin uzun müddette insan sıhhatine tesirlerini gösteren en büyük çalışma ise 2017’de British Medical Journal’da yayınlanmıştır. 110 binden çok sıhhat çalışanının, 25 yılı aşkın bir süre izlendiği bu çalışmada, glüten niçiniyle tam tahılları tüketmeyen bireylerin kalp hastalığı riskinin arttığı gösterilmiş ve kararında “Çölyak hastalığı olmayan bireyler glütensiz diyete teşvik edilmemelidir” notu düşülmüştür.
Zeytinyağıyla yemek pişirmek ya da kızartma yapmak sakıncalı mı?
Raflarda çeşitli zeytinyağları (natürel sızma, natürel birinci, riviera gibi) var ve bunların her biri pişirmeye de kızartmaya da uygundur. Kıymetli olan yağların tekraren kullanmamadır.
Öte yandan sızmaları sıcak yemeklerde kullanmak sakıncalı olmasa da biraz yazık olur. Zira ısıl süreç faydalı birtakım fenolik bileşenleri kaybetmemize niye olmaktadır. Aslında pişirme kızartma üzere süreçleri rivieara zeytinyağı yahut başka bitkisel yağlarla yapılması daha hesaplı bir tahlildir.
Işınlanmış besinleri tüketmek, bedende ışınım birikimine niye olur mı?
Besin ışınlamanın maksatları; hasta edici mikroorganizmaları yok etmek ve gıdayı çürüten mikroorganizmaları azaltmak, parazitleri elimine etmek, küflenme, filizlenme, çimlenme ve tomurcuklanmayı önlemek, olgunlaşmayı geciktirmek ve gıdamızın daha uzun mühlet inançla saklanabilmesini sağlamaktır.
ışınım sözü insanları korkutsa da besin ışınlanmasında bu gereksiz bir kaygıdır. Bu uygulamanın tesirleri 30 yılı aşkın müddettir dünya çapında bilimsel kurumlar tarafınca araştırılmış ve ışınlanan besinlerin hiç bir biçimde radyoaktif olmadığı, ışınım yaymadığı ve kalıntı barındırmadığı ortaya konmuştur.
Dünya Sıhhat Örgütü (WHO), ABD Tarım ve Besin Örgütü (FDA), Memleketler arası Atom Gücü Kurumu (IAEA), Hastalık Denetim ve Tedbire Merkezleri (CDC) ile ülkemizdeki kamusal ve bilimsel otoriteler uygun teknolojilerle ışınlanan besinlerin hem inançlı tıpkı vakitte beslenme açısından kâfi olduğu kararına varmıştır.
Hatta NASA astronotları uzay seyahatleri sırasında rastgele bir besin kaynaklı hastalığa yakalanmamak için ışınlanmayla sterilize edilmiş besinleri tüketmektedirler.