oKMaDeM
New member
Kırk üç yıllık azim ve yetenek, Trieste’li şef Antonia Klugmann, mükemmel yemekler hazırlamanın yanı sıra, bahçesiyle ilgilenmeyi ve yemeklerinde ilham aldığı yabani otları incelemeyi seviyor. Birlikte WWF Bitkilerin vahşi dünyasını kendi yazdığı bazı tariflerle anlatacağı “Doğanın dört mevsimi sofrada” köşesinin açılışını yapıyor.
Aşçılık mesleğiniz ne zaman ve nasıl doğdu?
“Her insan için tutkular uzaktan gelir. Benim için evde yemek yapmak her zaman temel olmuştur. Ailem Trieste’li ama Puglia’dan bir dedem, Yahudi asıllı bir dedem ve Ferrara’dan bir büyükannem vardı. Ancak profesyonelliğim burada doğdu. Arkamda lokantacı bir aile olmadığı için bağımsız olarak.Üniversite yıllarında yemek yapmak bir saplantı haline geldi.Ev hanımlığı gibi bir düşüncem yoktu ama sadece profesyonel diyebilirim ve 22 yıl öncesinden bahsediyoruz.O yıllarda çalışan mutfak şimdiki kadar gösterişli değildi.Bulaşıkçı olarak başladım sonra 26 yaşında girişimci oldum.Şimdi 43 yaşındayım.
Henüz 26 yaşında bir girişimci, şimdi bir şef olarak ün kazandı. Onunki bir başarı hikayesi, sence de öyle değil mi?
“Kendimi çok şanslı görüyorum. Ablam Vittoria hep oyun oynadığımı söyler. Son 23 yılda yemek yapmayı hiç iş olarak düşünmedim. İşimde ve hayatımda kendimi hep tok hissediyorum. Girişimci oldum ve büyüdüm. bazı karmaşık anlarla karşı karşıya kalıyorum ama tutarlı bir yol çizerseniz bir şekilde o bütünü anlamlandırıyor gibisiniz.Her türlü çalışma bu açıdan görülebilir.Çalışmayı hiç bırakmadığımı söyleyebilirim.Sürekli bana yakın olan bir parçamla ilişki kuruyorum. sürekli değişiyor. Tenis oynuyorsam veya fotoğraf çekiyorsam ve bu iş hayatımda bile bana enerji veriyorsa bu büyük bir şans. Beni besliyor ve bana yeni uyaranlar sunuyor.”
Yemeklerinizde yemlemeye ne zaman başladınız?
“Anglo-Sakson etkisinden dolayı öyle diyoruz ama mutfağın bu yönünün yaşanmadığı bölge yok. 2005’te bir araba kazası geçirdim ve bir yıl evimde kaldım. O aylarda yaşadım. Şimdiki gibi uygulamalar yoktu. Otları gözlemlemek için dolaştım ve kendimi belgeledim”.
En sevdiğiniz yabani otlar nelerdir?
“Her mevsim farklı ot vardır. Aynı ot mevsimlere göre çok değişir. İlkbaharda silene harikadır. Aromalı bitkilere bayılırım. Ekmeğe, hindibaya ve hindiba ve patatesli yumurta veya çorbaya bayılırım. Bu bir çeşittir. Sevdiğim diyet ve çok İtalyan”.
Yabani otlar kullanmak her zaman çevreye fayda sağlar mı?
“Nadir olan hiçbir şeyi toplamadığımı söyleyerek başlıyorum. Nadir olan her şey yenilenmek üzere yerde bırakılmalı. Herkesi bir bitki kesmeye ve sonra büyümesinin ne kadar sürdüğünü gözlemlemeye davet ediyorum. Çizmemiz gerekiyor. doğadan farkındalıkla.insanın çevreye ne kadar zarar verdiğini ve bilinçsizce ne kadar çok şey yapıldığını düşünüyorum acizlik. harika şeyler satın alın: mutfakta yalnızca ortak malzemelere ihtiyacınız var. Şahsen ben yemek pişirirken ne pahasına olursa olsun orijinallik veya aşırı teknik zorluk aramıyorum. Asıl zorluk farklı bir şey seçmek. Ben vahşiliğin büyük bir hayranıyım bahçe. Etrafımızdakilerle sürekli etkileşim, gelenekselden farklı bir “güzel” kavramı yaratıyor. Eğrelti otlarıyla dolu kıyıları gördüğümde mükemmel görünüyorlar çünkü doğa öyle. Yabani bitkiler suya ve belirli kaynaklara ihtiyaç duymazlar. ama zengin toprak ve az yağmur. Malzemeleri ve mevsimselliği anlamak işimde bana çok yardımcı oldu.”
Sürdürülebilirlik hayatınızda ne kadar önemli?
“Her zaman zaman, ekonomik kaynaklar ve bileşenlerle ilgili olma gerçeği, bana izlemem gereken yol hakkında objektif bir vizyon veriyor. Yerel tedarikçilerden ürün satın almak ilk adım. Sürdürülebilirlik günlük bir süreç. On yıl içinde malzemeleri inceleyerek daha iyi yemek pişirebilirsin ama bahçe harika bir okul. Ayrıca kişinin egosunu çok daha önemli bir şeyle nasıl ilişkilendireceğini öğreten bir meyve bahçem var.”
Şef Klugmann’ın gün içindeki yeşil eylemleri nelerdir?
“Kesinlikle menüden başlıyor. Yemeğimin yapısı döngüsel: tat ve kaynakların doğru kullanımı. Yaptığım mutfak türünde, hazırlaması saatler sürebiliyor. Yaratıcı, ilginç yemekler, yolculuğu haklı çıkarıyor ama sonra teknik bir anlayışları da olmalı.Ben her zaman mutfakta varım.Benim işim göldeki çakıl taşı gibi.Birinci halka müşteri ile ilişki.Sonra öğretmek yani yapılanların hikayesi var. mutfakta.Sonra “kişinin tedarikçileriyle olan ilişkisi, kendi bölgesini geliştirmesidir. Son olarak bilgilendirme kısmı var ve burası benim WWF ile olan işbirliğimin devreye girdiği yer.”
Bize bu yeni deneyiminizden bahseder misiniz?
“Amacımız, insanları bitkilerin vahşi dünyasıyla yeniden buluşturmak, yeşil alanlarda yaptığımız yürüyüşlerde gözden kaçan, hatta çoğu zaman yabani ot olarak kabul edilen ve bu nedenle yabani otların temizlendiği, yırtıldığı veya çiğnendiği türleri yeniden keşfetmek. İnsanları bilgilendirmek istiyoruz. doğaya ve ekosistemin dengesine saygı duyarak yemeklerinizi zenginleştirmek için bunları nasıl toplayıp sofrada kullanacağınızı anlatacağım. . O zaman herkes onları uygun gördüğü şekilde kullanır “.
Yakın zamanda gerçekleştirmek istediğiniz bir şey var mı?
“Şimdi yapıyorum. Restoranım L’argine di Vencò’nun (Gorizia) yanındaki 1650 değirmeni yeniliyoruz. Antik ile modernin birleşimini temsil ediyor ve her zaman hayalim olmuştur. İçeride dört oda olacak. “Kendine ait bir yer inşa etme fikri, nasıl girişimci olduğumu anlamanın anahtarı. Kendi odanı inşa etmek özgürlüktür. Bu benim için iş yapmaktır”.
Aşçılık mesleğiniz ne zaman ve nasıl doğdu?
“Her insan için tutkular uzaktan gelir. Benim için evde yemek yapmak her zaman temel olmuştur. Ailem Trieste’li ama Puglia’dan bir dedem, Yahudi asıllı bir dedem ve Ferrara’dan bir büyükannem vardı. Ancak profesyonelliğim burada doğdu. Arkamda lokantacı bir aile olmadığı için bağımsız olarak.Üniversite yıllarında yemek yapmak bir saplantı haline geldi.Ev hanımlığı gibi bir düşüncem yoktu ama sadece profesyonel diyebilirim ve 22 yıl öncesinden bahsediyoruz.O yıllarda çalışan mutfak şimdiki kadar gösterişli değildi.Bulaşıkçı olarak başladım sonra 26 yaşında girişimci oldum.Şimdi 43 yaşındayım.
Henüz 26 yaşında bir girişimci, şimdi bir şef olarak ün kazandı. Onunki bir başarı hikayesi, sence de öyle değil mi?
“Kendimi çok şanslı görüyorum. Ablam Vittoria hep oyun oynadığımı söyler. Son 23 yılda yemek yapmayı hiç iş olarak düşünmedim. İşimde ve hayatımda kendimi hep tok hissediyorum. Girişimci oldum ve büyüdüm. bazı karmaşık anlarla karşı karşıya kalıyorum ama tutarlı bir yol çizerseniz bir şekilde o bütünü anlamlandırıyor gibisiniz.Her türlü çalışma bu açıdan görülebilir.Çalışmayı hiç bırakmadığımı söyleyebilirim.Sürekli bana yakın olan bir parçamla ilişki kuruyorum. sürekli değişiyor. Tenis oynuyorsam veya fotoğraf çekiyorsam ve bu iş hayatımda bile bana enerji veriyorsa bu büyük bir şans. Beni besliyor ve bana yeni uyaranlar sunuyor.”
Yemeklerinizde yemlemeye ne zaman başladınız?
“Anglo-Sakson etkisinden dolayı öyle diyoruz ama mutfağın bu yönünün yaşanmadığı bölge yok. 2005’te bir araba kazası geçirdim ve bir yıl evimde kaldım. O aylarda yaşadım. Şimdiki gibi uygulamalar yoktu. Otları gözlemlemek için dolaştım ve kendimi belgeledim”.
En sevdiğiniz yabani otlar nelerdir?
“Her mevsim farklı ot vardır. Aynı ot mevsimlere göre çok değişir. İlkbaharda silene harikadır. Aromalı bitkilere bayılırım. Ekmeğe, hindibaya ve hindiba ve patatesli yumurta veya çorbaya bayılırım. Bu bir çeşittir. Sevdiğim diyet ve çok İtalyan”.
Yabani otlar kullanmak her zaman çevreye fayda sağlar mı?
“Nadir olan hiçbir şeyi toplamadığımı söyleyerek başlıyorum. Nadir olan her şey yenilenmek üzere yerde bırakılmalı. Herkesi bir bitki kesmeye ve sonra büyümesinin ne kadar sürdüğünü gözlemlemeye davet ediyorum. Çizmemiz gerekiyor. doğadan farkındalıkla.insanın çevreye ne kadar zarar verdiğini ve bilinçsizce ne kadar çok şey yapıldığını düşünüyorum acizlik. harika şeyler satın alın: mutfakta yalnızca ortak malzemelere ihtiyacınız var. Şahsen ben yemek pişirirken ne pahasına olursa olsun orijinallik veya aşırı teknik zorluk aramıyorum. Asıl zorluk farklı bir şey seçmek. Ben vahşiliğin büyük bir hayranıyım bahçe. Etrafımızdakilerle sürekli etkileşim, gelenekselden farklı bir “güzel” kavramı yaratıyor. Eğrelti otlarıyla dolu kıyıları gördüğümde mükemmel görünüyorlar çünkü doğa öyle. Yabani bitkiler suya ve belirli kaynaklara ihtiyaç duymazlar. ama zengin toprak ve az yağmur. Malzemeleri ve mevsimselliği anlamak işimde bana çok yardımcı oldu.”
Sürdürülebilirlik hayatınızda ne kadar önemli?
“Her zaman zaman, ekonomik kaynaklar ve bileşenlerle ilgili olma gerçeği, bana izlemem gereken yol hakkında objektif bir vizyon veriyor. Yerel tedarikçilerden ürün satın almak ilk adım. Sürdürülebilirlik günlük bir süreç. On yıl içinde malzemeleri inceleyerek daha iyi yemek pişirebilirsin ama bahçe harika bir okul. Ayrıca kişinin egosunu çok daha önemli bir şeyle nasıl ilişkilendireceğini öğreten bir meyve bahçem var.”
Şef Klugmann’ın gün içindeki yeşil eylemleri nelerdir?
“Kesinlikle menüden başlıyor. Yemeğimin yapısı döngüsel: tat ve kaynakların doğru kullanımı. Yaptığım mutfak türünde, hazırlaması saatler sürebiliyor. Yaratıcı, ilginç yemekler, yolculuğu haklı çıkarıyor ama sonra teknik bir anlayışları da olmalı.Ben her zaman mutfakta varım.Benim işim göldeki çakıl taşı gibi.Birinci halka müşteri ile ilişki.Sonra öğretmek yani yapılanların hikayesi var. mutfakta.Sonra “kişinin tedarikçileriyle olan ilişkisi, kendi bölgesini geliştirmesidir. Son olarak bilgilendirme kısmı var ve burası benim WWF ile olan işbirliğimin devreye girdiği yer.”
Bize bu yeni deneyiminizden bahseder misiniz?
“Amacımız, insanları bitkilerin vahşi dünyasıyla yeniden buluşturmak, yeşil alanlarda yaptığımız yürüyüşlerde gözden kaçan, hatta çoğu zaman yabani ot olarak kabul edilen ve bu nedenle yabani otların temizlendiği, yırtıldığı veya çiğnendiği türleri yeniden keşfetmek. İnsanları bilgilendirmek istiyoruz. doğaya ve ekosistemin dengesine saygı duyarak yemeklerinizi zenginleştirmek için bunları nasıl toplayıp sofrada kullanacağınızı anlatacağım. . O zaman herkes onları uygun gördüğü şekilde kullanır “.
Yakın zamanda gerçekleştirmek istediğiniz bir şey var mı?
“Şimdi yapıyorum. Restoranım L’argine di Vencò’nun (Gorizia) yanındaki 1650 değirmeni yeniliyoruz. Antik ile modernin birleşimini temsil ediyor ve her zaman hayalim olmuştur. İçeride dört oda olacak. “Kendine ait bir yer inşa etme fikri, nasıl girişimci olduğumu anlamanın anahtarı. Kendi odanı inşa etmek özgürlüktür. Bu benim için iş yapmaktır”.